Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas paramunas y las sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin quitarles el pellejo. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 o 3 pedazos. Se desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen. Se cortan los aguacates en cuatro, quitándoles la pepa, esto se hace a lo último, antes de servir el ajiaco.

Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las papas paramunas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto se deja hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora más. Después, se añaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estén tiernas (aproximadamente un cuarto de hora o menos). Cuando esté listo, se puede servir en cazuelas de barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se puede acompañar el ajiaco con pan

Se desgranan las alverjas. Se pelan las papas sabaneras y se parten en pedazos pequeños. Se pican los tallos. Se limpian y desgranan las mazorcas.
En una olla grande, se ponen a cocinar los huesos de vaca con 4 litros de agua o con suficiente agua para cubrir los huesos (como 5 cm de más), se deja hervir y luego se le agregan los cubitos de pollo. Se le añaden todas las verduras, excepto las mazorcas. Cuando éstas estén blandas se le pone la masa de maíz y se deja hervir a fuego lento por 10 minutos más. Masa de maíz Se toman las mazorcas desgranadas y se muelen; se desatan en agua y luego se pasan por la coladera, se ponen a fuego lento y se dejan hervir durante media hora, sin dejar de revolver la olla para evitar que se pegue. Esta masa también se puede comprar en los supermercados.


Se pelan los plátanos y se cortan en tajadas de 3 cm. de grueso.
En un sartén se pone el aceite y se deja que se caliente bastante; luego, se ponen las tajadas cuidadosamente dentro del aceite para fritarlas; se voltean constantemente hasta que tomen un color dorado. Luego se sacan y se ponen en una tabla que tenga bastante papel absorbente; se aplastan con el martillo de cocina. Se vuelven al sartén a que se cocinen y se doren más, por unos minutos. Antes de ponerlas en la bandeja, se les deja escurrir el aceite poniéndolas en un colador y luego se pasan otra vez a una tabla con nuevos papeles absorbentes. Ya listas, se ponen en una bandeja y encima se les añade la sal.

Se limpia el pollo y se le quita la piel. Se parte la carne, la costilla, el tocino y las salchichas en pequeños pedazos. Se cortan en rebanadas los tomates, las cebollas y las zanahorias.
Se pone el pollo a cocinar con la carne salada, agregándole las yerbas, todas las que se quieran y los condimentos. Todo se pone a cocinar a fuego lento por aproximadamente 1 hora. Cuando las carnes estén blandas, se sacan de la olla y se deja enfriar el caldo; a éste se le agrega la harina desatándola muy bien, luego la margarina. En una bandeja se coloca el pollo y se despresa en pequeños pedazos. Disperse la hojas de plátano en una superficie plana. En cada una, se ponen dos cucharadas grandes del caldo con la harina y encima una presa de pollo, un pedazo de cada una de las carnes y las rebanadas de tomate cebolla y zanahoria, y después, las aceitunas y las alcaparras; luego otra cucharada del caldo y por último, una rama de perejil; se envuelven en las hojas y se atan muy bien con una pita; se ponen al fuego en una olla con agua hasta que hierva; se dejan cocinar a fuego lento por espacio de dos horas. Cuando estén listos, se sacan de la olla y se ponene en un plato, se corta la pita, se abren las hojas y se sirven. Se pueden acompañar con chocolate santafereño.

Masa para Obleas Se pone la harina en un recipiente y se le va echando el agua poco a poco hasta que quede una masa bastante líquida; en el centro de una de las planchas calientes de una máquina para hacer obleas, se pone aproximadamente una cucharada de esa masa y se aplana con la otra plancha caliente. Se deja dorar y se saca el círculo. Luego se hace otro igual para hacer la oblea; así se sigue hasta acabar la masa.
Arequipe (Ariquipe): Se combinan la leche y el azúcar en una olla grande y se pone a hervir a fuego lento; se rebulle constantemente con una cuchara de palo o una de plástico gruesa (no se debe usar de metal ya que se azucara el arequipe) aproximadamente de 3 a 5 horas hasta que la leche empiece a espesarse y a tomar un color carmelito (o café) claro. Hay que ser muy paciente, porque realmente se necesita rebullir todo el tiempo para evitar que se pegue en la olla. Cuando ya esté listo, se debe dejar enfriar antes de probarlo o ponerlo en la oblea.