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Variedad

Resultado de una compleja historia de vaivenes y dominios de civilizaciones ancestrales, la gastronomía mallorquina reúne el poso de todas las culturas que han modelado su personalidad. Seguramente por ello la variedad es una de sus señas de identidad. No faltan en la cocina de la isla ni los platos cimentados en la riqueza de sus legumbres, ni los que tienen en el mar y en su pescado el fundamento de su exquisitez, ni los que han hecho de la carne la fuente de sus espléndidos sabores.

Platos típicos

Existen en Mallorca unos 1.200 restaurantes con opciones a todas las cocinas del mundo, pero muchos de entre ellos preparan platos típicamente mallorquines, como el tumbet, el trempó, las coques amb verdura, los cocarrois, las panades y el frit (de matances o de freixura), el arròs brut, las sopes mallorquines hechas a base de verdura, la escudella fresca, la fava parada, el conejo con cebolla (conill amb ceba), la lechona asada (porcella rostida), el corderito a la espalda. Entre los pescados, destacan los salmonetes fritos (molls), el cabracho (cap-roig) hervido, el dentón a la mallorquina, llobarro a la sal, etc. No podemos olvidar la charcutería propia, entre cuyos productos destaca la famosa sobrasada y los botifarrones, protagonistas de la matanza del cerdo.

Los "cellers"

Para los degustadores de la idiosincrasia gastronómica del lugar visitado nada mejor que sumergirse en los cellers, definidos por algunos autores como los verdaderos santuarios de la cocina mallorquina. Es en estas bodegas, en ocasiones encriptadas en sótanos que les confieren más tipicidad y misterio si cabe, donde se puede paladear el auténtico acervo de platos propios de la isla. El típico frito mallorquín, por ejemplo. O los escaldums, guisos de aves acompañados con patatas y almendras. Sin olvidar la lechona o el cabrit torrat, placeres culinarios cuyo reinado se extiende a lo largo de los siglos. La ciudad de Inca cuenta con un merecido renombre por la abundancia y calidad de sus celleres.

Los vinos y licores

Nada mejor que regar estos platos con vinos de la tierra. Mallorca disfruta de una arraigada tradición vinícola. Binissalem, un pueblo del interior caracterizado por la armónica belleza de sus construcciones, dispone de Denominación de Origen para los caldos que salen de sus bodegas, entre los que destacan sus tintos y rosados. Una segunda D.O. es Pla de Llevant, cuyos vinos son de sabor suave. Otras zonas del interior y del noreste de la isla disfrutan también de apreciados vinos. Entre las bebidas, ocupan otro lugar destacado el palo, un aperitivo obtenido a partir de las abundantes algarrobas, y el licor de hierbas, en sus dos variedades, dulces y secas.

Pescados y mariscos

Por su condición insular, Mallorca completa su diversidad culinaria con un rico repertorio de pescados. Entre ellos merecen conocerse el raor, el gallo, el cap roig o el mero a la mallorquina, sin pasar por alto la caldereta de langosta o los sabrosos arroces de pescado, caldos marineros que ennoblecen cualquier cocina. Como no podía ser de otro modo, también existen platos que combinan carne y pescado, entre los que vale la pena resaltar la porcella amb anfós, combinación de lechona y mero sazonada con perejil y picadillo de ajo, un indiscutible manjar que enaltece la buena mesa.

Combinaciones sencillas

Otra de las especialidades insulares es la típica escudilla de sopes, un primer plato muy apreciado hecho a base de finas rebanadas de pan mezcladas con verduras y, en ocasiones, otros productos extraídos de la matanza del cerdo, rito secular que constituye una verdadera fiesta popular en la ruralía de Mallorca. Las famosas sobrasadas, así como los butifarrones o el camaiot son algunos de estos embutidos tenidos en alta estima por los amantes del buen comer.

Sopas mallorquinas

Receta cedida por D. Xesc Bonnin, cocinero (www.bonacuina.com)

Para los peninsulares o extranjeros, que no conozcan el pan de sopas, diremos que se trata de un pan de trigo con todas sus propiedades, elaborado sin sal y en forma de barra lisa sin cortar. Se deja de tres a cuatro días antes de proceder a laminar el pan. Las sopas mallorquinas, plato eminentemente popular, se elabora en los meses que van desde noviembre hasta marzo, debido a que se dispone de abundante variedad de verduras, componentes indispensables para la preparación de este plato, al que yo llamo de "muchos pocos". De dieciséis a dieciocho son las hortalizas que intervienen para su buen hacer, y que paso a detallar en la receta. Las circunstancias así como la comercialización de las sopas, considero que desgraciadamente, sólo ha servido para desvirtuar éste maravilloso plato de nuestra gastronomía; plato dícese pobre, procedente de nuestras huertas. Para mí constituye todo un rito la elaboración cuidadosa y metódica que conlleva su elaboración, habida cuenta que lo que realza el buen oficio es procurar que una vez se ha finalizado el guiso, las verduras estén cocidas por igual.

Es necesario: Precisión en la cocción de las verduras, riqueza vitamínica y dificultad de elaboración, así como su exquisito sabor. Ingredientes para 8 personas:

• 300 gr. de pan de sopas;



• 1 manojo de cebolletas picadas;



• 1 cebolla mediana picada;



• 1 manojo de puerros picados;



• 1 cabeza de ajos desgranados;



• 1 manojo de perejil picado;



• 4 alcachofas limpias, cortadas a gajos;



• 1 manojo de acelgas picadas;



• 100 gr. de tirabeques;



• 2 manojos de espinacas picadas;



• 6 tomates de ramillete pelados;



• 1 pimiento entreverado molludo, troceado a pellizcos;



• 100 gr. de guisantes;



• 150 gr. de garrafón;



• 1 coliflor grande, desmembrada en pequeñas ramitas y limpia;



• 1 col rizada grande (borratxó), cortada y limpia;



• 100 gr. de "cames rotges";



• ¼ Kg. de setas; un manojito de espárragos trigueros;



• 200 cc. de aceite de oliva;



• 50 gr. de manteca;



• 1 guindilla;



• sal y pimentón al gusto.


Las acelgas, col y espinacas se cortarán como la lechuga para la ensalada. La coliflor desmembrada en pequeñas ramitas.

En el supuesto que estemos en época de matanzas, podremos añadir lo preciso para convertir las sopas ordinarias en sopas de matanzas:



panceta	recortes de lomo
magro	costillejas



Preparación:

En una amplia y plana cazuela de barro, poner la grasa, dorando en ella unos dados de tocino entreverado (no es imprescindible para la confección de unas sopas ordinarias). En primer lugar, una vez la grasa esté caliente, dorar los ajos, añadiendo la guindilla, la cebolla, el pimiento, procurando que el fuego sea vivo. Al broncearse la cebolla, agregar el pimentón, tomate, la col y las acelgas. Cuando la col haya perdido su volumen y después de haberla rehogado un poco, unir a la cazuela el resto de ingredientes, reduciendo al mínimo la viveza del fuego, dejando que la verdura cueza hasta alcanzar el grado de cocción que sea de nuestro agrado.

Es de vital importancia disponer de todos y cada uno de los componentes, lavados y troceados o cortados, tal y como indico en la receta, comenzando el sofrito casi continuado y por el orden anteriormente mencionado. Apartar la cazuela del fuego y sacar casi toda la verdura. Escurrir bien, dejando solo el jugo de las verduras. Extender el pan de sopas por el fondo de la cazuela, con el fin de que el pan absorba el jugo. Llevar nuevamente la cazuela al fuego y cuando comience a hervir, regar el pan con un chorro de aceite de oliva crudo, añadiendo toda la verdura sobre el pan, dejando así las sopas dispuestas para servir.

Aconsejo que se dejen reposar una hora antes de pasar a mesa. En el caso de que se hubieran enfriado demasiado, meter la cazuela al horno y, cuando estén calientes, servir. La guarnición aparte, que debe acompañar a este delicioso plato, se compone de una variedad de envinagrados, donde no debe de faltar el fonoll marí (hinojo marino), rabanitos o rábano, y alguna variedad de nuestras típicas aceitunas como son: las pansides, trencades o senceres.

Postres y repostería

Mallorca no es ajena a la excelente repostería, un arte en el que el reinado indiscutible le corresponde a la ensaimada, aclamada por los turistas y realizada a partir de la manteca de cerdo. Rellenas a base de cabello de ángel, crema, nata o por sí solas, son uno de los signos de identidad de la isla en el mundo. Muy enraizadas en la tradición urdida por decenas de generaciones se encuentran también otras pastas saladas cubiertas o rellenas de carne, verdura o pescado. Las empanadas o las coques de trampó, estas últimas singulares parientes de la pizza, gozan de excelente fama y mejor degustación.

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