LUBINA AL HOJALDRE RELLENA DE MARISCO Ingredientes para 4 personas 1’2 kg de lubina, 1/2 kg hojaldre, 200 gr de gamba roja, 1/2 kg de mejillones, 1/2 kg de almejas, 2 huevos, 1 chalota, 1 copa de brandy, 1 dl de salsa americana, 1 dl de crema de leche, 50 gr de mantequilla de cangrejos, sal y pimienta. Preparación Desescamar y limpiar la lubina. Desespinar sin retirar los lomos de la cabeza y la cola. Rehogar la chalota y las gambas con los moluscos (retirar con anterioridad la vulva abriéndolos al vapor). Flambear con el brandy y ligar con salsa americana, refinando con la crema de leche. Salpimentar la lubina, rellenándola con el preparado de marisco. Envolver la lubina con hojaldre estirado sobre lata humedecida con agua. Decorar la pieza dándole la forma de pez (ojos, boca, escamas, aletas). Pincelar con huevo batido. Cocinar al horno precalentado a 200 ºC.

“ARRÒS CALDÓS” A LAS 4 ALGAS Ingredientes para 2 personas 200 gr de arroz, 2 cigalas, 2 langostinos de Peñíscola, almeja fina, calamar, 4 tipos de algas, 2 ajos, salsa de tomate, “fumet” de pescado, aceite de oliva, azafrán. Preparación En una cazuela de hierro añadir aceite de oliva y sofreir las cigalas, los langostinos y el calamar. Añadir salsa de tomate. Añadir el “fumet” de pescado y los ajos machacados. Poner azafrán de hebra. Añadir el arroz y las algas y dejar cocer durante 18 minutos.

BAVAROIS DE NARANJA Ingredientes para 4 personas 1/4 litro de zumo de naranja, 1/2 pieza de limón en zumo, ralladura de naranja, 125 gr. De azúcar, 10 gr. de cola de pescado, 1/2 copa de Gran-Marnier, 400 gr. de nata líquida. Preparación Rallar la piel de tres o cuatro naranjas y exprimirlas hasta obtener un cuarto de litro de zumo de naranja. Poner a hervir la ralladura y el zumo de naranja y limón con el azúcar. Cuando hierva, espumar y añadir las colas de pescado previamente remojadas, colar, agregar el limón y enfriar. Colocar sobre hielo picado removiendo; cuando empiece a cuajarse retirar el hielo y mezclar con la nata montada. Pasar la mezcla a un molde humedecido y espolvoreado con azúcar glas y meter en el frigorífico de dos a tres horas hasta que esté cuajado. Para terminar se desmolda y se decora con gelatina, gajos de naranja y nata montada.