El puchero de mi mami
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Más cocina
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido
en China un tema de discusión y reflexión, para escritores,
filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar
el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así
los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante
los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales
(agrio, salado, amargo y dulce), que es insuperable. La preparación,
la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística
en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate,
rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en
su día), a la cocina china, como la cocina de la economía.
En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina
china, todo se utiliza.
Métodos
de cocción:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron
condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que
condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico
diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy
vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible . Los numerosos
métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones
de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos
con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se
hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos,
para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos
"duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto
con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se
impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una
salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz
blanco.
Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar
en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar
con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su
abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados
al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras
salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes
económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son
los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos
platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento
de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el
nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria
en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang
en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción
lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría
de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas
chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina
mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario
en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía,
usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas
cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los
costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta
alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen
aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa,
así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor),
el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos,
(deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura
de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne
tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se
utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada.
La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente
nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad
de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan
ni se socarran.
Salteado
en el wok
El estilo de cocina china más popular y también el que más
nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la
época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en
hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se
hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas.
que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales,
verduras y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado
y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino
chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan
ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser
de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los
costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro
debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos
en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están
rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose.
Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén
grande sobre un quemador pequeño. Con el wok se usa poca cantidad
de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para
que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok
pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes
variados, por lo que el número de estos platos varia casi al infinito.
Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales
en China. El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa
energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer
varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo
de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan
cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración
normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga
todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados
y familiares.
CÓMO
SE SIRVE LA COMIDA CHINA
Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso,
tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china
tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El
arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de
China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los
acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental
de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto
en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las
buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero,
por educación, nadie lo toca (significaría que todavía
se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero
que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo
tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia
nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas
de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen
en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura
e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú
guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La
sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de
fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto
ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón
y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino
caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo
la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo.
La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización
china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos palillos,
taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se
incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo
en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas
vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la
mano o contiene mucha grasa, nos proveerán toallitas húmedas
y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos
al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa
y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar
ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado
a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las
comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac
o whisky.
Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y
tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran
a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral
ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado,
esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.