El puchero de mi mami
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Para
que vayáis haciendo boca y tomar algunas ideas os voy a pasar unos
platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión
de un pontífice Máximo, el banquete en cuestión fue
por los años 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas
a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos,
gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y
negras; Luego venias diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos
(papahigos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves
empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo,
diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas
sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres
pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es <<El escudo de Minerva Cazadora>>
que según el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes
dimensiones en el que habia mezclados en él hígados de escaro,
sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras
suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis,
(no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete
de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara
del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes
en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la pri-mera
el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y
las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida,
algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También
se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los
niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse
con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos Hacia el mediodía
se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía
prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala
Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no
es preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era más típica
de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en
el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar
la cena. Por último, la comida principal del día era la cena,
que además de constituir una necesidad básica de alimentación,
tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso
que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes
a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública»
y no de la privada. Cuando se importó la costumbre griega de comer
recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una
habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo
los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres
y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de
comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos
o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos
por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos,
rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino
mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por
varios platos y constituía la comida principal, el plato principal
se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí,
pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la secunda mensa, estaba constituida por los postres,
generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa,
se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así
como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium)
y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores («invento»
relativamente reciente, introducido como elemento habitual en la mesa en
el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente
troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de
urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.
Os doy a continuación tres recetas de Apicio:
<<Plato
de Apicio>>
Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas,
carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos
y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos,
y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte
pimienta y angélica. Empaparlo de <<garum>>, vino y vino
de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón.
Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté
cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón,
transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido
granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un
lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa;
después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo
todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla
con pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas
con huevos.»
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres
y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que
derive etimológicamente de ella la palabra porcelana
Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:
«Pollo
de Vario Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino
que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea.
Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones
de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida
equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de
cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir
leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo
a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una
bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.»
En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña
extravagancia: «Pastel de rosas: se toman las rosas y se separan los
pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta
salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre
y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método
bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego
se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo
esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una
taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se
espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.»