GASTRONOMIA CUENCA Y LAS MAJADAS
Gastronomia de invierno en Cuenca
El clima de Cuenca no es misericorde con sus paisanos, se pasa del frío al calor casi sin transición primaveral y al contrario en el otoño, incidiendo la rigurosidad radical del ambiente en el contraste térmico en ortos y ocasos solares. Esta peculiaridad ha llevado al conquense, depositario de la sabiduría que aporta la experiencia, a adaptarse en su sistema alimentario.
En el aperitivo se siguen imponiendo las chuspallas de pernil y los triángulos isósceles de queso manchego, o unas virutas del mismo añejado en aceite; quizá algún zarajo. Los platos fuertes son culinaria que casi siempre recurre al fuego de la hoguera como medio desnaturalizador de lo crudo: Chuletas de lechal al rescoldo en La Sierra, a la Teja en La Alcarria, o al sarmiento en La Mancha; forros de cerdo con su oreja para el almuerzo...
Gastronomia Nazarena
La comida y la bebida en la Pasión de Cuenca cobran mayor realce en cuanto que no sólo sirven de alimento cotidiano, sino que también cumplen con el honroso deber de dar sustento y reconfortar al penitente en su devoto ejercicio. Comida para inpulsar el cuerpo en el penoso tránsito hacia el Calvario. Bebida para consolar el alma en el amargo ascenso purificador hacia la Divinidad. La tradición manda en todo lo que rodea a la Semana Santa y en tiempo de Cuaresma, como es sabido, se puede comer de todo, guardando los viernes el precepto de la abstinencia en lo relativo a la carne y sus derivados. El sacrificio, bien mirado, no es tanto, pues en el campo de la alimentación el abanico de posibilidades es inmenso sin por ello desobedecer el mandamiento.
Dentro de la variedad hay platos emblemáticos para esta época: los potajes de Cuaresma y entre ellos como paradigma la garbanzada, con sus garbanzos, su bacalao, sus espinacas y su huevo cocido; las patatas en Ajovirón, perfumadas con azafrán; el guiso de Viernes Santo, hoy olvidado por el tiempo que lleva realizarlo, compuesto de medios huevos duros, tajadas de bacalao, ramilletes de coliflor y medias alcachofas, ingredientes previamente rebozados en harina y huevo, y fritos para después cocer lentamente en una salsa ligada con yema de huevo cocido.
El protagonista de los segundos platos, como insignia de la herencia culinaria, es, insustituible, el bacalao. Pasado por harina y huevo, y frito en aceite de oliva, o desmenuzado en salsa de tomte, ahora no podemos decir que sea un plato asequible al pueblo llano; pero antes, desde que el hombre conoce el poder de la sal como conservante, el bacalao era la única posibilidad que tenían los habitantes del interior de consumir pescado marino con cietas garantías de conservación e higiene. Y era alimento accesible a aquellos que no tenían dinero para pagarse la bula que los eximiese de la veda cárnica y necesitaban el aporte proteínico para sus organismos.
Las legumbres son territorio abierto. Además de los garbanzos, se pueden comer júdías blancas cocidas y aliñadas con aceite y vinagre, o judías pintas estofadas con aceite, ajo, laurel y sal, a las que a última hora se les añaden unos huevos picados que han cocido enteros en el mismo puchero; o las llamadas ensaladas de lentejas; o empedrados viudos de éstas o aquellas legumbres con arroz.
Las verduras, ya se sabe, tristemente cocidas en agua salada y, como lujo, rehogadas con un ajo picado o untadas con una mahonesa.
Donde la variedad es mayor y paraíso de golosos es en el surtido de dulces típicos de Semana Santa: Torrijas en leche, vino o almíbar, siempre aromatizadas con canela en rama y peladuras de limón. Bolas de miga de pan sentado pasadas por harina y huevo batido y fritas, luego, cocidas en almíbar perfumado con la recurrente canela y cáscara de naranja. Rosquillas fritas nevadas de azúcar. Pestiños con fragancia de annís y bañados en miel. Bizcochos de canela que se comen mojándolos en agua, vino de misa o, los más osados, en resoli. Y como medalla el alajú, ese dulce en forma de torta entremetida entre grandes obleas con innegables resonancias árabes; mortero grosero que amalgama el pan rallado enmielado con nueces, almendras o cacahuetes, según sea el poder adquisitivo de quien lo consume.
Otra de las tradiciones que mantienen su vigencia son los almuerzos que tienen lugar durante el descanso, cada vez más corto, de la Procesión de las Seis de la Mañana del Viernes Santo en los aledaños de la Plaza Mayor, en los que como continente se usa la hogaza de pan y como contenido los manjares al uso: bacalao rebozado o con tomate, escabeche, pimientos fritos, pisto, huevos duros, tortillas de patata y escabeche; refrescando con ensladas en las que no falta la cebolla, aliñadas con una emulsión de yema cocida, ajos machacados, aceite, vinagre y sal. Alimentos regados con vino de la tierra en largos tragos de la bota que le comunica ese especial saborcillo a corambre.
Para el final, dejamos la manifestación más característica de este tiempo de Pasión en Cuenca: el Resoli. Era trdición antaño que taberneros y confiteros elaboraran artesanalmente esta bebida, creando competencia entre ellos y las consabidas rondas de cuadrillas de amigos para probar estos néctares en los días previos a la Semana Santa. Licor compuesto por cocimiento de café, al modo del de pucherillo, en el que interviene el azúcar caramelizada, la canela en rama y la peladura de naranja; aparte de otros ingredientes que son el secreto de cada elaborador. Filtrado y con el aditivo de aguardiente y brandy que le dan tono.
Estas son las costumbres que desde el abismo insondable de la historia popular acompañan a los conquenses cada primavera, cuando llega el momento de recrear la pasión y muerte de ese hombre enigmático que nació Diós hace ya casi dos milenios, y que su huella sigue impresa en el espíritu de los hombres.
LAS MAJADAS
Bar El Cerrillo. (969 28 30 13) Situado a la entrada del pueblo, sirve el mejor morteruelo de la zona, un plato típico conquense a base de caza. Y por si fuera poco, puede además probar sus tapas de ciervo, de gamo o jabalí y su ajo arriero.
Restaurante Los Callejones. (969 28 30 50)En la plaza principal, tiene un salón decorado con una amplia exposición de iconos donde se puede degustar el pucherete serrano, las típicas gachas o el tradicional cocido de la abuela.
El morteruelo, es un paté cuyo componente fundamental es la caza: perdiz o codorniz y liebre o conejo, añadiéndole hígado de cerdo cocido. Todo ello se tritura con pan, y se aromatiza y condimenta con tomillo y romero.
El ajoarriero, es otro paté, formado por una mezcla triturada de patata, bacalao, pan rallado y huevo, con ajo y aceite.
Los zarajos. Se prepara formando una madeja con las tripas más tiernas del cordero (perfectamente limpias), en torno a dos sarmientos. El zarajo se tuesta a la parrilla y se sirve cortado en rodajas.
Deben de acompañar a todos estos platos los vinos de la provincia de Cuenca sean de la denominación de origen "La Mancha" o de la "Tierra de Castilla", bien tintos, claretes o blancos.
El postre típico es el Alajú. Es una pasta hecha de miel y almendras, con plan rallado y cubierta de dos obleas, adquiriendo forma de torta. En Semana Santa es típico degustar las Torrijas hechas con pan, lecho o vino.
También de origen árabe, como el alajú, es el licor típico de Cuenca, el Resoli (sin acento como nos gusta decirlo a los conquenses), elaborado con café, aguardiente, canela en rama, azúcar y corteza de naranja tostada.