Los primeros asentamientos de Sabiote tuvieron lugar en el núcleo urbano, en la zona del castillo, durante la Edad del Cobre del III milenio antes de Cristo, periodo del cual se han encontrado restos en el paraje llamado “La Cobatilla” y en el de “El Cerro de la Muela”. En Época romana fue Julia Salaria, capital de la Colonia Salaria perteneciente a la provincia Tarraconense, adquiriendo gran importancia como demuestra el hecho de que sus habitantes podían acuñar moneda. Durante la dominación árabe, formó parte del Reino de Jaén, llamada Ibsn-Sabiyuto, siendo la posición estratégica que ocupa el municipio dentro de la Loma de Úbeda un factor determinante para que los musulmanes, una vez conquistada la península ibérica en el siglo VIII, establecieran en ella un pequeño asentamiento. El desarrollo de este asentamiento se acelerará a medida que los ejércitos cristianos se aproximan al valle del Guadalquivir, provocando el éxodo de numerosos pobladores que abandonan las zonas conquistadas para establecerse en la Cora de Yayyan (Jaén). Así, dicho núcleo fue conquistado por Fernando III entre 1227 y 1229, otorgándose al municipio el fuero de Cuenca y en 1257, entregándose la villa por parte de Alfonso X a la orden militar de Calatrava con todos sus términos y heredades, en compensación por la villa y castillo de Almoguera, constituyéndose la Encomienda de Sabiote. Alfonso X “El Sabio” le otorgó el título de "Muy Leal Villa" y la cedió a la Orden de Calatrava, volviendo a la Corona con Sancho IV. En el año 1537, Don Francisco de los cobos la compró al emperador Carlos V consiguiendo en esa época su mayor esplendor. La fortaleza de Sabiote siguió participando en hechos y disputas de los distintos reyes castellanos, quedando la Villa en manos de Isabel la Católica, Carlos V y creando enfrentamientos entre liberales y absolutistas, entre otros.