Paella negra

NGREDIENTS:
* 500 gr. de sepionet, una ceba menuda picolada, dos alls pelats i ben tallats;
* 200 gr. d'oli,
* 400 d'arròs,
* una culleradeta de pebre-roig i (facultatiu) un polsim de pebre-negre.
El sepionet s'ha de netejar procurant que conserve la tinta. L'oli ben calent, en la paella, se sofrig, abans de tot, l'all; i abans de daurar-se, es tira la ceba, en envidriar-se la qual es tiraran els sepionets, no sense haver-se proveit abans d'una tapadora lleugera --de llanda--, i no massa foc, perquè la incorporació del sepió, sempre aigualós, amb la tinta transforma de sobte la paella en el cràter d'un volcà en plena activitat. La paleta per a remoure el sofregit s'introdueix alçant la tapadora sols el punt imprescindible; als cinc o sis minuts--la tapadora servirà ara d'escut--es posarà l'arròs i se sofregirà també. I ara, com sempre, la culleradeta de pebre-roig, l'aigua immediatament (doble que l'arròs, com és sabut), la sal prudent (tastar-ho abans) i el pebre-negre en pols. Foc viu, primer; després, etc, etc.

Paella Valenciana

INFREDIENTS:

*Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat;
* 200 gr. de magre porcí;
* 200 gr. de bajoqueta, millor de ferradura;
* 125 gr. de tavella i 125 de garrofó;
* 100 gr. de tomaca ben picolada;
* 200 gr. d'oli; 400 gr. d'arròs;
* aigua (sempre doble que arròs),
* sal, pebre-roig , safrà; un polsim de pebre-negre (optatiu).

Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli és prou calent se li tira un grapadet de sal i després el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en què s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen voltes i més voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es creme); es posen tot seguit els fesols tendres de la tavella, i del garrofó, el safrà i el pessic de pebre-negre en pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; és el moment d'abocar l'arròs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni tions fumejants), que socarrarà i caramel.larà l'arròs de la capa inferior, i formarà el deliciós socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Sovint s'acompanya, en anar a menjar-la, de llima partida en quarts.

Arròs de fesols i bledes

INGREDIENTS:

* 20O gr. de bledes ben tendres (blanquinoses i de mateta);
* uns cent gr. de fesols secs remullats de la nit abans;
* una dotzena de vaquetes o xonetes;
* uns 50 gr. de creïlla tallada a quadrets;
* 200 gr. d'oli i 200 d'arròs.
* Pebre-roig, sal i un pessic de pebre-negre en pols;
* 100 gr. de tomaca picolada.

Les bledes, ben tallades, i els fesols es posen a bullir en aigua freda; ja mig cuits se'ls afegeixen els trossets de creïlla. En una paella se sofrig la tomaca; ja sofregida, es tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on bullen els fesols i les bledes. Es deixa bullir fins que tot estiga cuit i es tiren les vaquetes prèviament netes i enganyades; als deu minuts es posa la sal, el safrà i un pessic de pebre-negre, es rectifica d'aigua i es posa l'arròs, i es procura que en coure's tot ( de 15 a 18 minuts) quede no massa caldos, sinò amb un brou travat, i fluidament dens.