Canalons farcits amb pollastre i espinacs

Tres plaques de canalons per cada comensal. Cuits o posats a remulla, segons la classe que bàgem escollit, els deixarem estesos sobre una taula de marbre enfarinada o sobre un drap blanc.
Prendrem tres quartes de quilo d'espinacs i els posarem ben rentats i tallats dins d'una paella ben fonda, sense aigua i tapats; els courem a foc suau rant deu o quine minuts, els escorrerem després i els picarem. Agafarem un quart de quilo o un poc més de pollastre ja cuit, que ens baja quedat sobrer d'un oiltre dinar--millor si s'haguera cuinat amb vi--, i el picarem per sofregir-lo amb oli o mantega de vaca; afegirem un parell de cullerades de farina sense deixar de remenar-bo i, a poc a poc, bi anirem bocant un gotet de llet o un poc més fins obtindre una beixamel espessa; bo adobarem amb sal i pebre i, ja sense foc, afegirem els espinacs i barrejarem tot. Amb aquest farciment farem porcions que col.locarem en les plaques de canalons preparades i, donant-los forma, les arrenglarem en plats refractaris individuals. Cobrint-bo amb salsa de tomaca i formatge ratllat, bo ficarem al forn fins que es veurà el formatge daurat. Podem servir també formatge ratllat en un plat a banda.

Espinacs amb panses

Minestra

INGREDIENTS:

Tres carxofes, un bon grapat de faves esgranades, i la mateixa quantitat de pésols i de bajoquetes fines, que trencarem a trossets; un quart de quilo de creilletes, un tros de cansalada magra i mitja quarta de carn de vedella tallada a daus, una cebeta, una carlota, una tassa gran de brou, un gotet de vi, un ou bullit, farina, sal i suc de llima.
Posarem les carxofes a coure, tallades en quatre parts, quan l'aigua estarà bullint, i abocarem suc de llimd per tal que no es facen negres. En estar cuites, les deixarem escdrrer. En aigua nova courem les faves, els pésols i les bajoquetes i, en estar a mitjan coure, afegirem les creilletes trossejades.

En una paella sofregirem la cansalada i tot seguit la carn; després ho apartarem, i en la mateixa paella sofregirem la ceba i la carlota, ambdues coses trossejades menudes; després, afegirem la farina per daurar-la un poquet, abocarem el vi i ho deixarem coure durant uns minuts. Afegirem el brou i, barrejant-ho bé, ho passarem per un colador o passapuré, i ho abocarem a la cassola on haurem col.locat la carn, la cansalada i les verdures; finalment, ho deixarem coure durant deu minuts més i ho servirem amb l'ou dur a trossets per damunt.