Lo primero, lavamos el arroz de grano corto, a ser posible japonés especifico para Sushi, con abundante agua fría. Repetimos el proceso al menos siete veces.
Una vez limpio del almidón, colamos el arroz en un "chino" grande y dejamos reposar durante 15 minutos.
Transcurrido dicho tiempo ponemos el arroz en una cazuela con tapa del mismo diámetro y añadimos agua, en la misma proporción que de arroz, calentamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y una vez hierva bajamos el fuego al mínimo y tapamos durante 15 minutos.
Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar otros 5 minutos más (es importante no levantar la tapa de la olla en ningún momento), cocemos con el mismo vapor que genera la cocción.
Una vez cocido lo traspasamos a un recipiente (no metálico), disolvemos el azúcar con el vinagre o directamente añadimos el azúcar y el vinagre en el arroz, removemos homogéneamente y añadimos una pizca de sal.
Con la ayuda de un abanico enfriamos un poco el arroz.
Con un trapo poroso (ligeramente humedecido) tapamos el arroz para conservarlo hasta su uso.
Elaboración:
Ponemos la judía roja azuki en remojo la noche anterior antes de cocinarlas.
Echamos mucha agua en una cazerola profunda. Calentamos los azuki a fuego fuerte hasta que hierva. Bajamos a fuego medio y los cocemos aproximadamente 10 minutos. Escurrimos los azuki.
Ponemos los azuki de nuevo en la cacerola y añadimos aproximadamente cuatro tazas del agua. Hacemos que hierva de nuevo y bajamos el fuego para cocinarlos a fuego lento durante 1 hora o hasta que se hayan ablandado.
Escurrimos el líquido que quede en la cazerola. Añadimos el azúcar y la sal al azuki.
Removemos y cocemos a fuego lento hasta que espesen.
