Prebióticos, Probióticos y Simbióticos
PREBIÓTICOS
Los prebióticos son hidratos de carbono de cadena corta, con al menos dos unidades de fructosa, existentes en los alimentos. Los enlaces de estos azúcares no pueden ser hidrolizados por las enzimas del intestino delgado, por lo que los prebióticos no podrán ser digeridos ni absorbidos en el tracto digestivo superior y actuarán, por tanto, como sustrato para la flora intestinal autóctona del intestino grueso, favoreciendo el crecimiento de bacterias con propiedades probióticas, como Lactobacillus o Bifidobacterias.
Dentro de los prebióticos (tabla 1) podemos destacar:
- Oligosacáridos de fructosa (FOS), presentes en la miel, cebolla, avena, espárragos, plátanos, centeno, alcachofas, ajos, puerros. Estructuralmente están constituidos por cadenas de 2 a 9 unidades de fructosa y pueden contener una unidad de glucosa terminal.
- Inulina, de similar distribución. Está formada por cadenas de 2 a 60 unidades de fructosa con una unidad de glucosa central.
- Lactulosa y Lactitol, que funcionan como laxantes y son los más empleados en la práctica médica.
En la cocina industrial se usan estos elementos como texturizantes, espesantes y sustitutivos de grasas y azúcares, por lo que los encontraremos en productos de panadería, helados, productos lácteos y salsas bajas en calorías.
PROBIÓTICOS
Los probióticos son microorganismos vivos que sobreviven el paso por el tracto digestivo y que tienen unas funciones fundamentales:
- la reducción o eliminación de microorganismos patógenos, toxinas, mutágenos y carcinógenos
- la modulación de los mecanismos de defensa inmunológicos innatos y adaptativos
- la promoción de la apoptosis
- la síntesis y liberación de nutrientes, antioxidantes, factores de crecimiento, factores de la coagulación y otras sustancias bioactivas
Para considerar a un microorganismo como probiótico, éste tiene que cumplir unos requisitos: habitar habitualmente el intestino, tener un tiempo de replicación breve, ser estable y viable en el tubo digestivo una vez ingerido y ser capaz de producir compuestos antimicrobianos.
En el grupo de los probióticos (tabla 2) cabe resaltar, entre otros, los Lactobacillus y las Bifidobacterias. En el ámbito de la cocina, podemos encontrar estos dos grupos de bacterias, de forma natural, en productos lácteos fermentados (como yogur o kefir), y también de forma artificial, añadidos en preparados, alimentos o suplementos probióticos.
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SIMBIÓTICOS
Son la asociación de prebióticos y probióticos (tabla 2).